果胶是一种天然高分子化合物，主要由多糖类物质组成，是一种重要的纤维素成分。它在植物细胞的细胞壁中广泛存在，通常以胶体状态存在。果胶的化学结构是由D-半乳糖醛酸和D-半乳糖醛酸甲酯单元组成，通过α-1,4-键相互连接形成线性链状结构。另外，果胶还可能与其他多糖类物质如木聚糖和纤维素相互交联。
果胶具有很强的黏性和凝胶性质，能够吸水膨胀形成凝胶，增加食物的黏稠度和质感。同时，果胶还具有良好的保湿性能，可以增加食品的保湿性，延长食品的保鲜期。
由于其独特的性质，果胶被广泛应用于食品工业中，常被用作增稠剂、黏合剂、凝胶剂和保湿剂等。常见的食品中含有果胶的有果酱、果冻、蛋糕、糖果、沙拉酱等。此外，果胶还被用于制药、化妆品和农业等领域。
