猴头菇的苦味主要源于几个因素。首先，猴头菇的根和发红的子实体带有苦味，这种苦味成分并不具有毒性，只是影响食用口感。其次，如果猴头菇没有彻底清洗干净，尤其是猴头菇的根，也会导致烹煮后的猴头菇有苦味。此外，劣质的猴头菇或者保存不当、已经变坏的猴头菇也会有苦味。
为了避免猴头菇带有苦味，泡发猴头菇的步骤很关键。需要先将猴头菇用清水洗干净，并去掉菇蒂，因为这是苦味的一大来源。然后将猴头菇放入容器内加水浸泡半小时，并将泡发的猴头菇捞出，用手挤出猴头菇的黄水，挤干水分。第一次浸泡的时候，用淡盐水或者淘米水效果会更好。这样的水可以稍稍煮一下，稍放冷变成大约30~40℃的温水，但不能用沸水，因为这会影响菇中的活性成分。浸泡后需要再放一次清水浸泡15分钟左右，再次捞出挤干猴头菇水份；并如此反复3~4次即可。通过这种方法泡发的猴头菇能够大大减少苦味，从而提升其食用口感。
