蛋清打不发的原因可能有以下几种：
1. 蛋清中有油或水分：蛋清中的油或水分会干扰蛋白质的结构，阻碍蛋清发泡。可以用洗净的塑料容器和搅拌器，确保容器和搅拌器干燥清洁，避免油或水分被混入蛋清中。
2. 蛋清中有其他杂质：蛋清中的其他杂质（如蛋黄或异物）也会干扰蛋白质的结构，影响蛋清发泡。应确保蛋清中不含任何杂质，分离蛋白和蛋黄时要小心，避免蛋黄进入蛋清中。
3. 温度不适宜：蛋清发泡的最佳温度为常温或略低于常温。如果环境过冷或过热，都会影响蛋白质的结构，导致蛋清打不发。应确保蛋清在适宜的温度下打发。
4. 理化反应受限：蛋清中蛋白质的发泡需要一定的时间和能量，可能会受到物理或化学反应的限制。如果打发时间不够长或打发力度不够，也会导致蛋清打不发。应在打发过程中保持均匀有力的动作，直到蛋清变得稠密和有光泽。
如果蛋清打不发，可以尝试以下方法：
1. 检查蛋清中是否有油或水分，确保容器和搅拌器干燥清洁。
2. 分离蛋白和蛋黄时要仔细，避免蛋黄进入蛋清中。
3. 检查环境温度，确保蛋清在适宜的温度下打发。
4. 在打发过程中保持均匀有力的动作，直到蛋清变得稠密和有光泽。
5. 如果以上方法仍无效，可能是蛋白质本身的质量问题，可以尝试使用新鲜的蛋白质来打发。
另外，值得一提的是，老母鸡和鸽子等鸟类产的蛋清黏性更好，更容易打发。
