做肉丸子时淀粉的用量要根据和个人口味来确定。通常来说，淀粉的用量可以根据以下几个因素来考虑：
1. 肉的水分含量：如果用的是高水分含量的肉，比如猪肉，需要加入更多的淀粉来吸收多余的水分，让肉丸子更有弹性。
2. 材料的选择：如果使用天然的成分，比如土豆淀粉或者玉米淀粉，相对来说可以放更多一点，因为这些淀粉对身体也相对比较友好。
3. 肉丸子的口感：如果喜欢口感更加软糯的肉丸子，可以增加一些淀粉的用量来达到这样的效果。
一般来说，可以根据肉丸子的食谱来决定淀粉的用量。一般情况下，每500克肉可以添加20-30克的淀粉。当然，最好的方法就是在制作肉丸子的时候逐步添加淀粉，搅拌均匀后尝试一下口感，以确定最合适的用量。
需要注意的是，淀粉的用量虽然可以影响肉丸子的口感，但是也要注意控制用量，避免肉丸子因为淀粉过多而影响口感和营养价值。
