鱼胶的冻结与其泡发时间、炖煮时间以及它们之间的比例关系密切相关。如果鱼胶泡发的时间不够，或者炖煮的时间不够，或者两者都不够，那么鱼胶就炖不透，其胶质就不会溶解到汤水里去，因此很难形成冻状。另一方面，如果鱼胶泡发时间过长，胶质就会完全溶解到泡发的水里去，炖煮时需要更换水分，这样鱼胶中可用于制作鱼胶冻的胶质就会大大减少。此外，要想使鱼胶成功冻结，干鱼胶和溶剂的比例非常关键。例如，大约20克的干花胶在炖煮后刚好装满一碗时，是最容易形成结实的鱼胶冻的。需要注意的是，鱼胶本身没有添加剂，它之所以能够冻结是因为鱼胶中高含量的蛋白质在低温下会自然凝结。如果没有立即食用，即使存放在冰箱中，鱼胶也可能在一段时间后变成液体。
