炒菜时出现发涩的原因主要有以下几点：
1. 炒菜时间过长：如果炒菜时间过长，蔬菜内的水分会挥发得过多，导致变得干涩。过长的炒制时间也会使蔬菜内的维生素和营养成分流失过多，影响口感。
2. 火候不足或火候过高：火候是炒菜中非常重要的一环，火候过高会使食材快速变熟，出现干涩现象；火候不足则容易导致蔬菜水分挥发不彻底，口感发涩。
3. 选用老的食材：选用老的食材也是导致炒出来发涩的原因之一。老的蔬菜口感较为粗糙，吃起来会有涩味。新鲜的食材口感更加嫩滑、水分丰富。
4. 不搭配适当调料：炒菜时如果没有搭配适当的调料，食材本身的味道无法展现得淋漓尽致，容易出现发涩的情况。适量的盐、生抽、鸡精等调料的使用是非常关键的。
5. 切片不匀或切片过粗：如果蔬菜切片不匀或者切得过粗，烹饪时会导致部分蔬菜熟透而另一部分尚未完全熟透，整体口感会出现涩味。
针对以上问题，可以通过以下几点来改善炒出来发涩的问题：
1. 炒菜时掌握好火候，避免火候过高或者过低。选择适中的火候，保持食材的水分和营养成分。
2. 注意选用新鲜的食材，尽量选择嫩滑、水分充足的新鲜蔬菜。食材新鲜口感好，也容易炒出美味。
3. 合理搭配调料，掌握好调料的使用量。盐、生抽、料酒、鸡精等调料的使用要适量，根据菜品的需要进行搭配。
4. 注意切片的方式，尽量切片均匀细薄，保证食材烹饪均匀，避免出现局部熟透、局部涩味的情况。
掌握好火候、选用新鲜食材、搭配适当调料、注意切片方式是避免炒出来发涩的关键。只有严格掌握这些关键的炒菜技巧，才能够炒出口感好、味道美的菜肴。
