炒的牛肉咬不烂可能有以下几个原因：
1. 牛肉选材不当：选用的牛肉部位较老，如腱子肉、牛腩等，这些部位的肉质较为粗糙，不易炖煮至软烂。建议选择肉质较为嫩滑的部位，如里脊肉、牛柳等。
2. 烹饪时间不足：牛肉需要较长的时间才能炖煮至软烂。如果烹饪时间不足，牛肉内部的纤维组织尚未完全分解，导致口感较硬。建议在烹饪过程中适当延长时间，直至牛肉变得软烂。
3. 火候不够：火候过大会导致牛肉表面烧焦，内部仍然较硬；火候过小则无法将牛肉炖煮至软烂。建议使用中小火慢炖，以充分炖煮牛肉。
4. 没有提前腌制：提前腌制牛肉可以使其更加入味，同时也有助于软化肉质。可以在烹饪前将牛肉用料酒、生抽、蚝油等调料腌制一段时间，再进行炒制。
5. 没有使用适当的烹饪方法：炒牛肉时，可以先将牛肉切成薄片或丝，用料酒、生抽、淀粉等腌制后，再用大火快炒至变色，最后加入蔬菜等配料翻炒均匀。这样可以使牛肉更加嫩滑可口。
