虾仁之所以有弹性，主要是由于其组织结构和蛋白质含量较高。首先，鲜虾肉的质感与鸡肉相似，可以看到明显的肉质纤维。当虾仁被冷冻或经过速冻技术时，其组织结构会发生变化，这也使得解冻后的虾仁口感偏弹。此外，虾仁中的蛋白质含量较高，当加入料酒或其他液体时，酒精会渗透到细胞内，与蛋白质结合，这种结合力大于蛋白质与水的结合力，导致蛋白质持水能力降低，从而出现脱水现象，进一步增强了虾仁的弹性口感。
值得注意的是，市场上的一些虾仁可能经过特殊的处理，如使用甲醛溶液浸泡，这可以使虾仁变得更加坚韧和富有弹性。而冻虾仁，尤其是经过急冻冷链技术的，不需要添加任何添加剂也能保持其弹性口感。但购买时仍需注意，避免选择可能含有有害物质的虾仁。
