牛肉馄饨馅的做法如下：
材料：
- 牛肉：300克
- 生姜：适量
- 蒜瓣：适量
- 韭菜：适量
- 鸡蛋：1个
- 盐：适量
- 酱油：适量
- 料酒：适量
- 胡椒粉：适量
- 花椒粉：适量
- 食用油：适量
步骤：
1. 将牛肉切成细丝，生姜和蒜瓣剁碎，韭菜切成小段备用。
2. 将切好的牛肉放入大碗中，加入适量的盐、酱油、料酒、胡椒粉和花椒粉，搅拌均匀，腌制10分钟左右。
3. 热锅冷油，倒入腌制好的牛肉丝，翻煎至变色，加入蒜蓉和姜蓉炒香。
4. 加入切好的韭菜和盐继续翻炒数分钟，直至牛肉熟透，调味品均匀。
5. 蛋煎熟后切成细丝，加入炒好的牛肉馅中，搅拌均匀。
6. 将做好的牛肉馅放凉备用，即可用来包馄饨。
