鲅鱼水饺的调馅方法如下：
1. 准备食材：新鲜鲅鱼肉500克，猪肉馅250克，韭菜适量，姜末适量，葱末适量，生抽适量，料酒适量，盐适量，胡椒粉适量，香油适量。
2. 处理鲅鱼肉：将鲅鱼肉去骨、去皮，切成小块。用刀背将鱼肉剁成泥状，然后放入一个大碗中备用。
3. 制作肉馅：将猪肉馅放入另一个大碗中，加入姜末、葱末、生抽、料酒、盐、胡椒粉和香油，搅拌均匀。然后将处理好的鲅鱼肉泥加入猪肉馅中，继续搅拌均匀。
4. 切好韭菜：将韭菜洗净，切成小段。
5. 调馅：将切好的韭菜加入鲅鱼肉馅中，搅拌均匀。可以根据个人口味适当调整韭菜的量。
6. 包饺子：将调好的鲅鱼水饺馅放在饺子皮上，包成自己喜欢的形状。
7. 煮饺子：将包好的鲅鱼水饺放入烧开的水中，用中小火煮熟。煮的过程中可以加入两次冷水，这样可以使饺子更加筋道。
8. 出锅：煮好的鲅鱼水饺捞出，放入盘中即可食用。
