淀粉是由多个葡萄糖分子组成的多糖，主要由α-葡萄糖组成。
根据淀粉的来源和结构，可以将淀粉分为以下几种种类：
1. 类型植物淀粉：主要来源于植物，如玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等。这种淀粉通常用作食品添加剂、工业原料等。
2. 锯末淀粉：从木材的锯末中提取的淀粉，主要用于工业应用，如造纸、纺织、石油勘探等。
3. 豌豆淀粉：从豌豆中提取的淀粉。与其他淀粉相比，豌豆淀粉的颜色较浅，味道更清淡，是一种常用的食品添加剂。
4. 草莓淀粉：从草莓中提取的淀粉，主要用于食品工业中，如糖果、点心等。
5. 水稻淀粉：从水稻中提取的淀粉，是东亚地区最常见的淀粉来源。水稻淀粉多用于制作米饭、面点、快餐等食品。
除了以上几种主要的淀粉种类外，还有一些特殊种类的淀粉，如菱角淀粉、藕粉淀粉等，它们通常用于特定的食品制作和工业应用。
