卤菜需要的原材料主要包括主料和卤水。主料主要有肉类、豆制品、蔬菜等，常见的有：花生、各类豆制品、香菇等蘑菇、海带、雪菜、橄榄菜、豆芽、黄瓜、豌豆、香椿芽、萝卜干、土豆、魔芋等。至于肉类，大多数都是可以卤的。
卤菜的一般都是由很多温补的中草药构成，如八角、桂皮、小茴香、草果、香叶、丁香、陈皮等。川式卤菜的可能还会包括花椒、生姜、大葱、料酒等。这些香料不仅可以去除食材的腥味解腻，还可以增加菜肴的香味。
在制作过程中，一般先用糖色炒制香料包，然后加入肉和禽类焯水后的食材，调入适量的老抽和盐，最后再根据需要加入其它配料，慢炖一小时左右即可。
